Boas Práticas de Manipulação: Por de que implantar?

Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.

Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por casa. ESTES resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentação é destinado a refeições fora por casa. Este percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar qual o item por maior peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoçeste e o jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar com alimentaçãeste no País do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento Muito mais Cafifa. Tais efeitos confirmam a tendência do brasileiro em fazer AS SUAS refeições fora por coisa, o que ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim sendo, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível usando a implantação por boas práticas de manipulaçãeste nos chamados serviços de alimentaçãeste saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

Este de que são Boas Práticas?

Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços por alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos utilizando a legislação sanitária (2). São práticas por higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra Destes produtos a serem usados no preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas por trabalho: Escolher insumos e matérias primas do procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural os alimentos cozidos; evitar este contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Praticamente as superfícies da confeciona, manter os alimentos fora do alcance do insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

Este de que é Manipulaçãeste de alimentos?

Operações efetuadas Derivado do a matéria-prima de modo a obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores por alimentos?

É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E similarmente identicamente conjuntamente qualquer pessoa do serviço do alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a talhar ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, no mínimo, usando as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?

A Resoluçãeste RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 por 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas tem quaisquer cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?

Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! Este objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo do alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente pela maior Parcela Destes surtos de diarreia em quase todos os países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora do lar, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% Destes surtos por diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES por alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos por diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que este fator desemprego possui contribuído para o aumento crescente por várias modalidades Onde se aplica a RDC 216 de prestaçãeste por serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não unicamente como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparaçãeste, manipulação do alimentos e ESTES fatores por risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a o controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados Onde se aplica a RDC 216 em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização do alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?

Por TODOS. Nãeste é só dos manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em disparar condições adequadas de trabalho e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas por boas práticas e cobrar este cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a capacidade higiênico-sanitária Destes insumos nãeste se preocupando somente utilizando o preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentaçãeste deve ter consciência da sua própria responsabilidade A respeito de a saúpor DE pessoas. É preciso capacitar-se, tais como em qualquer outra profissãeste. ESTES cuidados ao preparar 1 sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeiçãeste pelo Ainda mais sofisticado dos restaurantes não devem ser variados. Sabemos de que este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento de que para além por gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo o cliente. Ele se importa utilizando a saúpor das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em preservar este Porreiro nome do o empreendimento.